“Zakaj bi se razdajal v vse smeri, od klasične francoske in italijanske kuhinje do fuzijske kuhinje, če tvoja lastna država nudi takšno bogastvo arom, okusov in sestavin, ki jih ni moč najti drugod na svetu?” To vprašanje si je zastavil danski šef kuhinje René Redzepi – in odgovor je našel v svoje obliki restavracija Noma, kjer kuhanje predstavlja regijo, kateri je šef kuhinje tako zelo naklonjen: svojo kariero je posvetil nodrijski kulinariki. Skupaj s Torstnom Vildgaardom, danskim šefom kuhinje leta 2005, René Redzepi drži v vajetih restavracijo Noma.
Redzepi je pripravništvo opravljal v restavracijah Pierre André v Kopenhagnu in Le Jardin Des Sens v Franciji, pod budnim očesom svojega mentorja Jacquesa Pourcela. Pravzaprav se vsi koraki v njegovi kuharski karieri berejo kot kdo-je-kdo v vrhunski gastronomiji: Ferran Adriejeva El Bulli, Thomas Kellerjeva French Laundry in Thomas Rode Andersova Kong Hans Kćlder v Kopenhagnu. V svojem delu se Redzepi skrbno izogiba kakršnimkoli pretiravanjim: podcenjenost je njegov način in to se opazi pri njegovih kulinaričnih stvaritvah. Glavni šef kuhinje ponuja svojo lastno verzijo nordijske avantgardne kulinarike, kot na primer “sneg” zamrznjenega kozjega sira z obaro iz redkvic in kockami dimljene govedine. Že iz te jedi je razvidno, da se Redzepi fokusira na skandinavske proizvode – svojim gostom postreže s kančkom doma in tradicije. Po inspiracijo in ideje hodi celo do Grenlandije. Na tipičnem seznamu sestavin v Nomi se znajdejo: školjke kapesante z Norveške, tartufi s Švedske, morska trava z Islandije, kozice s Ferskih otokov in meso pižmovke z Grenlandije. Mediteranske klasike, kot so na soncu posušeni paradižniki, olivno olje, mocarela in pršut, pa so v njegovi kuhinji prepovedane.
Inspiracija za jedi pa ne prihaja le iz sedanjosti, temveč tudi iz preteklosti. Na gastronomskem sejmu v Santiagu je prisotne šefe kuhinj očaral z receptom iz 200 let stare kuharske knjige, ki pepel sena uporablja kot sestavino – tedaj nič nenavadnega, a danes povsem pozabljenega. Nič čudnega, da je prizor Redzepija, kako posipa črn prah po bleščeče belem krožniku, da bi naredil posteljico za zelenjavo, kuhano v lupinarjevi školjki, presenetil vse prisotne!
Kot prva restavracija nordijske kuhinje je bila Noma ne le kopirana, temveč je tudi privabila številne oboževalce, med njimi tudi gastronomske kritike. Le dve leti po odprtju leta 2003 je prejela prvo Michelinovo zvezdo, druga je sledila leta 2007. Nato so si sledile nagrade – Madrid Fusion je Redzepija nagradil z nazivom častni šef kuhinje, revija Restaurant Magazine je Nomo uvrstila med 10 najboljših na njihovi lestvici 50 najboljših restavracij na svetu.
Redzepi je nordijsko kuhinjo dviginil na novo raven. Na novo je odkril tradicije svoje države in ustvaril nov slog prehranjevanja. Zato ne preseneča, da ga je nordijski ministrski svet imenoval za “novega ambasadorja nordijske hrane”.
Komentarji
Dodaj komentar