Prej v ozadju, sedaj pod žarometi – avgusta bo v restavraciji Ikarus Roland Trettl z ekipo pripravljal uspešnice preteklih let.
Nekaj drži kot pribito: v Hangarju-7 se vse vrti okoli gostujočega šefa kuhinje. Zanje je bil razvit edinstven koncept restavracije, ki je v teku zadnjih 6 let in ne izgublja na svoji popularnosti. Jaz, Roland Trettl, sem tu od prvega dne in verjemite mi: po 65 gostujočih šefih kuhinje me zadeva še vedno tako zelo fascinira, kot me je jeseni 2003, ko je k nam prišel prvi šef kuhinje, Gerhard Schwaiger.
Enkrat na leto pride "moj" mesec – ponavadi avgusta, v času salzburškega festivala. Takrat imam priložnost, da pokažem vse svoje kuharske veščine. Lansko leto sva ustvarjala skupaj z Gérardom Depardieujem. Leto pred tem (vendar ne avgusta) sem se osredotočil na tartufe s črno-belo tematiko. S svojim “nazaj h koreninam” menijem sem počastil svoje najboljše učitelje: Eckarta Witzigmanna in rodni kraj na južnem Tirolskem. Letos sem si zastavil povsem drugačen cilj.
Da bi moj cilj razumeli, morate vedeti, da poleg menija gostujočega šefa kuhinje nudimo tudi tako imenovan "Ikarus" meni. “Ikarus” meni predstavlja nekakšno ravnovesje. Seveda želimo, da je v ospredju gostujoči šef kuhinje. A kaj če je gostu tajska hrana preveč začinjena in indijska preveč pikantna? Ali pa meni italijanskega šefa kuhinje vsebuje preveč rib? Gostujoči šefi kuhinje pridejo in gredo, vendar mora vedno obstajati alternativa.
Statistika priča, da se gosti za to alternativo odločajo od 5 do 10 odstotkov časa. Seveda nas bolj veseli manjša številka. Kljub temu pa morajo biti hišne specialitete prav tako vrhunske kakovosti. Morda zveni paradoksalno, a vsak mesec damo vse od sebe, da bi ustvarili čim boljši “Ikarus” meni ter pri tem upamo, da se bo gost vseeno odločil za meni gostujočega šefa kuhinje. In le kaj je lahko boljše od treh “best of” menijev, ki jih sestavljajo jedi iz "Ikarus" menija. Tokrat so v središču pozornosti člani moje ekipe. Konec koncev njihove ideje in recepti tvorijo večino “Ikarus” menijev.
Moj glavni šef kuhinje Martin Klein, njegova desna roka Andi Senn in glavni pek kuhinje Christoph Lindpointner sestavljajo ekipo, ki predstavlja najvišje standarde na mednarodnem nivoju. Glede na to, da sem vsa ta leta opazoval gostujoče šefe kuhinje in delal skupaj z Eckartom Witzigmannom, menim, da sem upravičen do tako pompozne trditve!
Martin je del “Ikarusa” že od njegovega nastanka, Andi in Christoph pa sta se pridružila nekaj mesecev kasneje. Že od samega začetka našega sodelovanja sem jasno razložil, kakšno kuhinjo želim imeti. Danes se to uresničuje brez besed. Tu ni mesta za krompirjeve ocvrtke z ribo. Moj podpis, oziroma bolje rečeno naš podpis je vedno enak: narediti želimo jasen in razpoznaven vtis na brbončice. Nočemo medlih jedi. Gost mora vedeti, kaj je. Ne želimo iti v ekstrem in dajati preveč različnih vtisov.
Kako vse to dosežemo? Ključ naše kuhinje je prvovrstno olivno olje – nobenega masla ali smetane. Tudi začimbe so pomembne. Kot pravi Witzigmann, proizvod je zvezda. Če nudimo marinirane morske sadeže v olivnem olju ter mousse citrusa in oljčne grisine, uporabimo le najboljše sicilijanske kozice, najbolj mehke lignje iz španske Galicije ter najbolj sveže školjke kapesante iz Norveške.
Vendar vera v naše proizvode ne pomeni izločitve faktorja presenečenja. Naš “simply foie gras” recimo vključuje pijačo Red Bull Simply Cola. Začimbe, ki jih vsebuje kola – cimet, kardamom in klinčki – se odlično podajo k jetrnemu parfaitu z limonino marmelado in hrustljavim slojem karamele. Kolo izdelujejo iz alginatnih perl, z dodanimi mehurčki in je uporabljena ledeno mrzla. Pridite poskusit! Jed je kristalno čista in izjemno harmoničnega okusa.
Ključna besedna zveza je “pridite poskusit": pa naj bo vaša izbira “marinirana tuna z avokadom”, “mini polentni cmoki z ocvrtimi lignji” ali “ocvrti losos z ostrigami, kislo smetano in krešo”: vesel sem, da avgusta nisem gost restavracije. Ne bi se znal odločiti med tremi meniji. Vse jedi preteklih šestih let so naravnost vrhunske.
Komentarji
Dodaj komentar